Per fare il pane toscano ci vuole tempo e passione. La sera prima della panificazione è bene fare un primo impasto mescolando il lievito madre attivo (cioè rinfrescato) con acqua minerale naturale a cui si aggiungono 50 grammi di farina.
Coprire e lasciare riposare e lievitare fino al mattino.
Intanto rinfrescate anche altri 40 grammi di pasta madre con la solita proporzione 40 acqua, 40 farina setacciata, 20 di acqua, formare una palla e mettere, ben coperto, in una ciotola. Anche questo dovrà riposare fino al mattino dopo
Mattino:in una ciotola spezzettare la pasta madre, aggiungere il poolish e farsciogliere con 100 grammi di acqua. Aggiungere 150 grammi di farina setacciata, impastare e poi aggiungere altri 150 grammi di acqua
Impastare brevemente poi mettere l’impasto su un piano infarinato. Appiattire l’impasto, fare le pieghe prendendo gli angoli e portandoli al centro dell’impasto, poi appiattire di nuovo e fare le pieghe a portafoglio.
Far riposare per un’altra ora coperto.
L’impasto deve essere cresciuto di nuovo quindi sgonfiarlo edare la forma al pane. Mettere il pane a lievitare su un grosso telo candido comesi usa in panetteria ben infarinato e poi tirare su i bordi per non far perdere la forma o usare carta da forno sempre facendo attenzione che il panenon perda la sua forma. (filoncino, pagnotta, filone, bozza, ecc…)
Ci vorranno circa altre due ore di lievitazione. Si capisce che è pronto da infornare quando si formeranno delle crepe.
Ricordareche ogni forno ha una sua temperatura, consigliamo di misurarla per procedere con le giuste temperature
Pocoprima di infornare scaldare bene il forno a 250°c e informare il pane sulla parte bassa. Se non avete un forno “moderno” con la funzione vapore, mettere un pentolino per umidificare per i primi 15 minuti
Togliere il pentolino e cuocere ancora per altri 15 minuti
Abbassare la temperatura a 230 gradi e mettere il pane sulla griglia togliendo la placca dove è stato cotto, e continuare la cottura per altri 15 minuti